Bí Kíp Chọn Nước Mắm Ngon

Độ Đạm Là Gì?

Độ đạm (hay đạm tổng số, thường ký hiệu là °N) là tổng lượng nitơ có trong nước mắm.

Trong quá trình ủ chượp truyền thống, protein trong cá được các enzyme tự nhiên phân giải dần thành các hợp chất hòa tan trong nước. Phần nước mắm rút đầu tiên, thường gọi là nước mắm cốt hoặc nước mắm nhĩ, có độ đạm cao nhất, phổ biến khoảng 30–43°N. Những lần rút tiếp theo, khi bổ sung nước muối vào bã cá để tiếp tục chiết xuất, độ đạm sẽ giảm dần.

Đó là lý do từ cùng một thùng chượp có thể tạo ra nhiều loại nước mắm với các mức độ đạm khác nhau.

Độ đạm phản ánh lượng protein đã được hòa tan từ cá, vì vậy đây vẫn là một chỉ số rất có giá trị. Tuy nhiên, độ đạm chỉ cho biết “có bao nhiêu nitơ”, chứ chưa cho biết phần nitơ đó tồn tại dưới dạng nào.

Trong đạm tổng số có nitơ từ nhiều hợp chất khác nhau như axit amin, peptide và một phần nitơ ở dạng amoniac được hình thành trong quá trình phân giải. Vì vậy, nếu chỉ nhìn vào độ đạm, chúng ta vẫn chưa đánh giá được đầy đủ chất lượng của nước mắm.

Độ Đạm Axit Amin, Chỉ Số Phản Ánh Chất Lượng

Trong các thành phần của đạm tổng, đạm axit amin là phần được cơ thể hấp thu trực tiếp và cũng là thành phần tạo nên vị ngọt hậu đặc trưng của nước mắm lên men tự nhiên.

Đây là chỉ số rất đáng quan tâm khi lựa chọn nước mắm.

Một cách đơn giản để đánh giá là so sánh % đạm axit amin/đạm tổng.

Các tiêu chuẩn hiện hành đưa ra những mức tham chiếu như sau:

• TCVN 5107:2018 quy định tỷ lệ đạm axit amin trên đạm tổng không được thấp hơn 35%.
• Codex CXS 302-2011 của FAO và WHO yêu cầu tỷ lệ này không thấp hơn 40%.
• Trong nhiều nghiên cứu về nước mắm lên men tự nhiên, tỷ lệ này thường nằm trong khoảng 44–53%, tùy thuộc nguyên liệu và phương pháp sản xuất.

Nhìn chung, tỷ lệ đạm axit amin càng cao cho thấy quá trình phân giải protein diễn ra càng đầy đủ. Tuy nhiên, đây không phải là yếu tố duy nhất quyết định chất lượng, mà cần được xem cùng với nguyên liệu, quy trình sản xuất và thành phần của sản phẩm.

Đừng Chỉ Nhìn Vào Độ Đạm

Một chai nước mắm có độ đạm cao không nhất thiết đồng nghĩa với việc được làm hoàn toàn từ nước mắm cốt.

Trong thực tế, các nhà sản xuất có thể phối trộn nhiều loại nước mắm có độ đạm khác nhau hoặc sử dụng các công thức sản xuất khác nhau để tạo ra sản phẩm đáp ứng khẩu vị và mục đích sử dụng của từng phân khúc thị trường.

Vì vậy, thay vì chỉ nhìn vào con số °N ở mặt trước nhãn, người tiêu dùng nên xem đồng thời:

• Độ đạm tổng.
• Độ đạm axit amin.
• Tỷ lệ giữa hai chỉ số này.
• Bảng thành phần của sản phẩm.

Cách tiếp cận này sẽ giúp bạn có cái nhìn đầy đủ và khách quan hơn.

Đọc Bảng Thành Phần

Đây có lẽ là bước đơn giản nhưng cũng hữu ích nhất.

Một chai nước mắm truyền thống nguyên chất về cơ bản chỉ gồm cá và muối.

Tùy từng dòng sản phẩm và mục đích sử dụng, một số nhà sản xuất có thể bổ sung thêm đường, chất điều vị hoặc các thành phần khác để tạo hương vị phù hợp. Điều này không đồng nghĩa sản phẩm tốt hay xấu, nhưng việc đọc kỹ bảng thành phần sẽ giúp bạn lựa chọn đúng loại nước mắm phù hợp với nhu cầu của gia đình.

Ngoài nhãn sản phẩm, bạn cũng có thể sử dụng chính các giác quan của mình.

Một chai nước mắm lên men tự nhiên chất lượng tốt thường có màu cánh gián trong, mùi thơm dịu đặc trưng, vị mặn hài hòa và hậu ngọt tự nhiên. Tuy nhiên, màu sắc có thể thay đổi tùy giống cá, thời gian ủ và điều kiện bảo quản, vì vậy không nên chỉ dựa vào màu để đánh giá chất lượng

Tóm lại

Không có một chỉ số nào có thể phản ánh toàn bộ chất lượng của một chai nước mắm.

Tuy nhiên, chỉ với ba bước đơn giản, bạn đã có thể đưa ra lựa chọn sáng suốt hơn:

1. Xem độ đạm tổng để biết lượng protein được hòa tan từ cá.
2. So sánh tỷ lệ đạm axit amin trên đạm tổng để hiểu mức độ phân giải tự nhiên của protein.
3. Đọc kỹ bảng thành phần để biết chính xác mình đang sử dụng loại nước mắm nào.

Triết Lý Nước Mắm G.O.C Farm

Tại G.O.C Farm, chúng tôi tin rằng sự minh bạch quan trọng không kém chất lượng.

Vì vậy, trên mỗi chai nước mắm, chúng tôi công khai rõ độ đạm tổng, độ đạm axit amin và bảng thành phần, để khách hàng có thể tự mình đánh giá dựa trên những thông tin rõ ràng và có cơ sở, thay vì chỉ dựa vào những lời quảng cáo.

Chúng tôi tin rằng một chai nước mắm ngon không chỉ được tạo nên từ cá, muối và thời gian ủ chượp, mà còn từ sự trung thực với người tiêu dùng.

Nguồn tham khảo